洪鱼脍:外号“公共厕所”

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发酵食品大家族中“令人窒息”的恶臭成员不在少数,世界公认的“三大最臭食品”全部都是发酵食品,排名第一是鲱鱼罐头,排名第三是基维亚克,今天就来为大家介绍排行老二的洪鱼脍。

洪鱼脍也叫臭鳐鱼,是韩国全罗道地区由发酵鳐鱼制成的一种特色食品,散发强烈臭气,味道经常被人形容为“没有打扫过的公共厕所”。它到底臭到什么程度呢?反正有的餐厅会建议客人在食用洪鱼脍之前,把衣服装进袋子里密封保存,并且在用餐后大量喷洒除臭剂。

鳐鱼有个与众不同的地方——它没有膀胱,体内的代谢物通过皮肤排放,鳐鱼在被发酵时,体内的尿素会分解释放氨气并通过皮肤排出,这正是洪鱼脍臭味的来源。

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鲣节:百炼成“钢”

**图片来源:サフィル/Wikimedia Commons**

鲣节是由鲣鱼(也被称为柴鱼)制成的,鲣鱼是一种体表光滑的海鱼,本身并没有什么稀奇的地方,但它经过熏烤再用霉菌发酵后,会变得非常坚硬,外形乍一看就像是一块“木头”,两块鲣节相互敲一敲声音清脆,侧面展示着它们有多么刚硬。

鲣节被认为是世界上最硬的食物,它的吃法也很有趣,要用专门的“削箱“像刨木头一样刨成薄片,这种薄片被称为柴鱼花或者木鱼花,现刨现用,可以洒在热菜热饭上。

制作鲣节的工序非常复杂。现代加工厂采购来的鲣鱼首先需要彻底解冻,然后去掉鱼头、内脏等不需要的部位,保留下来的鲣鱼肉要放入滚水中煮熟再放凉,接下来在烘干机中通过烟熏烘干后进行冷却。如此反复进行十几天,再放到阳光下暴晒,然后才会将干燥后的鲣鱼放进桶中准备进行发酵。

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卡苏马苏奶酪:奶酪加蛆,你怕了吗?

**图片来源:Shardan/Wikimedia Commons**

奶酪家族中“臭到没朋友”的种类不在少数,什么蓝纹奶酪、林堡奶酪、老布洛涅奶酪,虽然味道都堪比陈年臭脚,在奶酪爱好者眼中却是至上美味。不过如果告诉你有一种奶酪是靠蛆发酵的,吃的时候还可以和着活蛆一起吃下去,你能接受吗?

这种奶酪名叫卡苏马苏,是意大利撒丁岛的一种传统山羊奶酪。对奶酪有一定了解的人都知道,发酵是制作奶酪过程中的一大重要步骤,而卡苏马苏奶酪并不走寻常路,它在发酵过程中不是引入某种菌群,而是酪蝇幼虫!

在制作这种奶酪时,需要招引酪蝇在山羊奶酪上产卵,虫卵孵化后直接吃奶酪长大成为活蹦乱跳的蛆虫,蛆虫的进食和消化行为能让奶酪发酵软化,增添风味。

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河鲀子:发酵也能去毒

**图片来源:Takoradee/Wikimedia Commons**

提起河鲀,大家的第一反应大概就是它有毒了吧,河鲀的卵巢和肝脏是全身毒性最强的地方,一只河鲀的卵巢中通常含有能致5~6人死亡的河鲀毒素(tetrodotoxin),但在日本石川县,剧毒的卵巢被拿来做成了一种名为“河鲀子”的发酵食品。

制作河鲀子耗时很长,首先要将河鲀卵巢用盐腌渍1年,通过盐析使毒素渗出、被稀释,然后再用米糠、麹腌渍2年,同时倒入特制沙丁鱼酱汁,等待其发酵,即总共需要发酵足足三年才算完工。发酵好的河豚卵巢会变成金黄色,在接受毒性检查之后就可以上市售卖。要是再用酒糟腌渍一个月,还可制成另一种风味的河鲀子。

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榴莲酒:就要这个味!

**图片来源:pixabay**

榴莲是一种“臭名远扬”的水果,爱它与恨它的人明显地分化为两极,如果将榴莲发酵做成酒,那滋味又如何呢?

许多糖分含量高的水果都可以酿酒,酿制榴莲酒与其他果酒差别不大。榴莲本身含有能让其发酵的菌群,即使不另外加入酵母,也会自己发酵。这也是为什么如果买回的榴莲被放置太久,等打开包装时,会发现扑鼻而来的酒精味。

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参考资料:
1.https://www.ninben.co.jp/katsuo/making/
2.https://arayo.co.jp/

作者简介

折耳根,食品行业从业者,科普作者。喜欢一切能吃和不能吃的新奇事物。

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《妙想科学》栏目,奇思妙想,以趣味科学主题,集结天下万物。